VINIFICAZIONE

 VINIFICAZIONE IN BIANCO

 La vendemmia è la prima operazione, essa viene svolta sia manualmente che in parte meccanicamente. La scelta dell’epoca della vendemmia, viene determinata individuando nei parametri analitici (acidità, zuccheri e Ph) la correlazione ottimale e valutando nel contempo le sensazioni gustative dell’uva. La prima fase consiste nella diraspatura dei grappoli, in cui vengono separati gli acini dal raspo tramite la diraspatrice, gli acini vengono successivamente pigiati, per favorire l’uscita del mosto. Il pigiato è  poi raffreddato tramite un sistema a scambio di calore e portato a circa 14 °C. In base al vino che si desidera ottenere, il pigiato viene direttamente pressato, oppure viene portato in un contenitore per seguire una breve macerazione (da alcune ore a un giorno) poi segue la pressatura, con questa operazione si separano le bucce e i vinaccioli dal liquido (succo d’uva non fermentato) il quale viene deposto in una cisterna per eseguire una decantazione statica che permette la separazione del mosto limpido da tutti i residui presenti (feccia), tramite un travaso in una seconda cisterna. A questo punto vengono inoculati lieviti selezionati a seconda della qualità del vino. Così ha inizio la fermentazione che avviene a temperatura costantemente sotto controllo. Al termine della fermentazione, i lieviti, dopo aver trasformato lo zucchero in alcol e anidride carbonica, si depositano sul fondo dei recipienti, formando una poltiglia molto consistente (feccia di fermentazione). A questo punto, il vino è trasferito in altri contenitori, oppure può essere lasciato a contatto con i suoi lieviti (feccia nobile) per alcuni mesi, per aumentare la complessità aromatica e struttura. Ottenuto cosi il vino si esegue una filtrazione per prepararlo al imbottigliamento.

 

 

VINIFICAZIONE IN ROSSO

 Le fasi della vinificazione in rosso sono essenzialmente uguali alla vinificazione in bianco, sostanzialmente il pigiato viene caricato in una cisterna e per diversi giorni li mosto viene lasciato a fermentare a contatto con le bucce per estrarre il colore presente in esse. Durante questa fase si eseguono continui rimescolamenti (folature e delestage) per favorire l’estrazione dei pigmenti (antociani) responsabili della colorazione rossa. Ottenuta l’intensità voluta si procede alla svinatura e successivamente alla pressatura. Il mosto terminata la fermentazione viene travasato per separare la feccia e lasciato ad affinare fino all’ imbottigliamento.